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게티이미지뱅크 발효과학을 전혀 모르면 ‘김치가 같은 절임류로서 중국의 파오차이(泡菜), 일본의 쓰케모노(泡菜)와 탄생의 궤를 같이한다’는 일부 학자의 주장을 쉽게 믿게 된다. 심지어 몇 년 전 중국의 한 포털사이트에서는 ‘김치가 중국의 유산이다’라는 주장까지 나왔다. 이는 한국 학자들이 비과학적인 근거를 바탕으로 김치와 파오차이의 뿌리가 같다고 주장해 중국에 빌미를 준 결과다. 더 큰 문제는 김치를 절임류의 하나로 분류한 사람이 한국의 유명 대학 교수라는 것이다. 심지어 어떤 이는 ‘우리 김치의 어머니가 파오차이와 쓰케모노’라고 쓰기도 했다. 하지만 다시 한 번 강조하면 김치는 절임류로 분류하면 안 되는 발효물이다. 아주 맛있는 김치는 젖산균이 자라면서 부패균의 성장을 억제하고 젖산을 내면서 발효되는 과정을 거쳐야 만들어진다. 날씨가 너무 더우면 젖산균보다 나쁜 균이 먼저 자라 부패하게 되고, 너무 추워 얼어버리면 부패균도 젖산균도 자라지 못한 채 배추의 조직이 물러져 못 먹게 된다. 그래서 여름에는 김치를 담가 깊은 우물 속에 넣어 젖산 발효가 서서히 일어나게 하고, 겨울에는 김장을 하고 독을 땅속에 묻어 김치가 얼지 않고 서서히 발효되게 한다. 김치는 소금과 초산 물에 담가두기만 하면 되는 중국의 파오차이와 근본적으로 다른 것이다.겨울이 지나 봄이 오면 땅속 온도가 서서히 올라가기 시작한다. 이때 젖산이 과하게 발효되면 산이 생기면서 산도가 높아져 젖산균이 자라지 못하고 다른 균이 자랄 확률이 높아진다. 특히 공기와 닿은 표면 부분에는 곰팡이가 하얗게 끼는 ‘골마지’가 생긴다. 이때 우리 조상들은 겉 골마지 부분을 살짝 걷어내고 속에 있는 김치를 꺼내 먹었다. 시간이 더 지나면 속에 있는 김치에서도 젖산 발효가 더 이상 일어나지 않고 다른 잡균의 작용에 의해 군내(군둥내)가 나는데, 이렇게 된 김치를 ‘묵은지’(묵은 김치)라고 한다. 우리 조상들은 봄동이 나기 전까지 시어 버린 묵은지를 어떻게라도 먹었으면 하는 간절함과 처절함으로 묵은지를 다시 맛있게 먹는 방법을 알아냈다. 그들이 알아낸 것은 다름 아닌 묵은지를 끓이면 맛있게 먹을 수 있다는 것이다. 이 발견도 아마 천 년의 김장문화 역사와 크게 차이 나지 않을 것이다. 신김치에 물을 정도껏 부어 보글보글 끓이 [이데일리 노희준 기자] 트럼프 행정부의 26% ‘관세 폭탄’ 발표로 식품업계에도 비상이 걸렸다. K푸드 수출 제품의 현지 소비자 가격이 인상될 가능성이 커졌기 때문이다. 식품회사는 TFT를 꾸려 영향 분석과 대응책 마련에 분주하게 나서고 있다. 삼양식품 ‘불닭볶음면’ (사진=연합뉴스) 3일 농림축산식품부에 따르면, 도널드 트럼프 미국 대통령 발표로 국내에서 생산해 미국으로 수출하는 K푸드에도 26%의 상호관세가 적용된다. 그간 K푸드는 한미 FTA에 따라 미국 수출 시 관세가 거의 적용되지 않았다. 농식품부 관계자는 “이번 발표로 라면, 농산물 등 주요 식품 수출품은 미국 관세가 종전 0%에서 26%로 변한다”고 설명했다. 트럼프발 관세폭탄은 순수 수출과 미국 현지 생산 여부에 따라 영향이 엇갈릴 전망이다. 국내나 동남아 지역에서 생산돼 미국으로 들어가는 수출 물량은 관세를 피할 길이 없다. 반면 미국 내 공장에서 생산되는 K푸드는 현지 생산이라 관세 영향이 없다. 김정욱 메리츠증권 음식료 및 유통 애널리스트는 “미국 노출도가 높은 식품기업은 대부분 미국 현지 생산이고 유일하게 삼양식품이 수출”이라며 “현지 생산 기업은 영향이 적고 삼양식품은 관세 영향으로 일부 실적 전망이 조정될 수 있다”고 봤다. 실제 K푸드 대표주자인 삼양식품(003230) ‘불닭볶음면’은 100% 국내에서 생산해 미국으로 수출한다. 지난해 말 기준으로 삼양식품 해외수출액 중 미국 비중은 25% 수준이다. 중국(28%)보다는 낮지만, 동남아(20%), 유럽(18%), 기타(6%)보다는 월등히 높다. 미 현지에서 팔리는 불닭볶음면 가격(평균소매가격)이 2000원 수준이라 26% 관세가 소비자에게 그대로 전가된다고 가정하면 불닭볶음면 현지 가격은 2520원이 된다.삼양식품 관계자는 “수출 지역 다변화와 환율 등으로 일정 부분 상쇄할 수 있을 것으로 예상하며, 즉각적인 반응보다는 당분간 상황을 지켜보면서 대응할 방침”이라고 말했다. 이어 “내부적으로 TFT를 구성해 다각도로 정책 수립을 검토할 예정”이라고 덧붙였다. 업계에서는 불닭볶음면도 가격 인상이 불가피하다는 전망이 나온다. 관세율 수준이 매우 높기 때문이다. 한 식품업계 관계자는 “아무리 경쟁력을 갖추어도 상호 관세 26%를 감내할 수 있는 업체는 없을 것”이라고 했다. 김치를 주력으로 고추장과 소스류, 간편
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